“მსოფლიოში ყველაზე უკეთესი თაფლის საძებნელად”-Financial Times
ბრიტანული გაზეთის „ფაინენშელ თაიმსის“ (Financial Times) 16 აგვისტოს ნომერში გამოქვეყნებულია სტატია სათაურით „მსოფლიოში ყველაზე უკეთესი თაფლის საძებნელად“ (ავტორი – ჯონ პოლ-რეთბოუნი), რომელშიც განხილულია თურქეთში დამზადებული თაფლის სახეობები და მათი თვისებებია გადმოცემული. როგორც პუბლიკაციაშია ნათქვამი, მსოფლიოში საუკეთესო თაფლი თურქეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთში – ართვინის პროვინციაში მზადდება.
რადგან ართვინის მხარე საქართველოს ისტორიულ ტერიტორიას წარმოადგენს (ტაო-კლარჯეთის ნაწილს), ქართველი მკითხველისათვის სტატია საინტერესო უნდა იყოს…
გთავაზობთ პუბლიკაციას მცირე შემოკლებით:
თურქეთი საუკუნეების განმავლობაში ცდილობდა თავისი თაფლის გაუმჯობესებას და მიაღწია კიდეც. ახლა თურქული თაფლი მსოფლიოში ყველაზე ძვირია.
მინდვრის ყვავილებით მოფენილი მდელო შორიდან პუანტილისტურ ნახატს ჰგავს – ჭრელი ყვავილების მიუხედავად, მდელოს თითქმის ერთ ფერში ხედავ, მაგრამ როცა გაივლი, ყოველი ნაბიჯის გადადგმისას თიამის, ორეგანოს, სამყურას, ფასმანდუკის და ველური პიტნის დამათრობელ არომატს იგრნობ. მთის ჰაერში ფუტკრების ზუზუნი ისმის.
„ისინი გამალებული შრომობენ“, – ამბობს მუსტაფა მულთანი და ფუტკარს უყურებს, რომელიც ზაფხულის ყვავილიდან ნექტარს იღებს. მწერის უკანა ფეხებზე ყვავილის მტვრის პატარა ტომრები მოჩანს. მუსტაფამ სკის ძირში არსებული პატარა კარი გააღო და ხუმრობით მითხრა: „აი, ეს მათი სამუშაო კაბინეტია. ვაღებ, რომ სახლში სწრაფად მოფრინდნენ“.
თურქეთის მსოფლიოში თაფლის გიგანტია, რომლის წარმოებით მხოლოდ ჩინეთს ჩამოუვარდება. ართვინის პროვინცია კი ერთ-ერთი ის ადგილია, სადაც შეიძლება თურქული წარმატების „საიდუმლო“ ვნახოთ: შორეული მთები ქვეყნის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, სადაც დიდებული კავკასია შავ ზღვას ხვდება… მხარე, რომელიც საოცარი ბიოლოგიური მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. სწორედ აქ ამზადებენ პლანეტის საუკეთესო თაფლს, მაგრამ მისი პოვნა უამრავ სკაში საკმაოდ რთულია.
თურქეთი თაფლის წარმოებაში მსოფლიოს ლიდერია, მაგრამ თურქული თაფლი ყველაზე ძვირადაც ფასობს. 2021 წელს გინესის რეკორდი მიიღო თაფლმა „სენტაურმა“ (Centauri), რომელიც 2500 მეტრის სიმაღლეზე მდებარე მღვიმეშია ნაპოვნი და მისი ერთი კილოგრამი 10 ათას ევროდ გაიყიდა. უფრო ძვირია ართვინის ახლოს მდებარე იდუმალი ხეობის „ელფის“ თაფლი, რომელიც ლონდონის Harrods-ის მაღაზიაში 200 გრამი 1250 გირვანქა სტერლინგი ღირს.
ცალკე ისტორია აქვს ცნობილ ართვინულ „მათრობელა გიჟ თაფლს“ (Deli Bal), რომლის ნექტარს ფუტკარი როდოდენდრონის ყვავილიდან იღებს. ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 401 წელს დაწერა ბერძენმა მხედართმთავარმა ქსენოფონტმა, რომ მის მეომრებს „თავბრუ ეხვეოდათ, გული ერეოდათ და ფეხზე ძლივს იდგნენ“ მას შემდეგ, რაც მათრობელა თაფლი შეჭამეს. სამი საუკუნის შემდეგ მეფე მითრიდატე მე-6 პონტოელმა რომალებს ჩასაფრება მოუწყო, მათრობელა თაფლით სავსე გობები დაუდგა, შემდეგ ჰალუცინაციაგაჩენილ მტერს მუსრი გაავლო.
„ჩვენი თაფლი არ ათრობს, მაგრამ ნამდვილად ერთ-ერთ ყველაზე საუკეთესო თაფლად ითვლება“, – ამტკიცებს სტამბოლელი შეფ-მზარეული ზეინაბ ექშიოღლუ. მუსტაფა მულტანთან ერთად ზეინაბი ბრენდ „პროფუნდას“ (Profunda) ქმნის – „თაფლი პირდაპირ სკიდან მაგიდაზე“. „ჩვენს მიერ წარმოებული თაფლის ბიოსამედიცინო მაჩვენებლები, უბრალოდ, დაუჯერებელია“, – ამბობს ზეინაბი და ლაბორატორიულ ანალიზს მაჩვენებს: მასში ანტიოქსიდანტები ისეთი რაოდენობით არის, როგორიც ცნობილ ახალზელანდიურ თაფლ „მანუკას“ აქვს.
ოსმალურ (თურქულ) ისტორიულ ფოლკლორში ფუტკარი და თაფლი თაყვანისცემის ობიექტს წარმოადგენს. ყურანში ნათქვამია, რომ თაფლი ღვთიური წარმოშობისაა – „სხვადასხვა ყვავილებისსგან მიღებული საკვები, რომელიც ადამიანებს კურნავს“. საუკუნეთა განმავლობაში ოსმალეთის სულთნები და მათი გარემოცვა ფუტკრის ცვლისგან დამზადებულ სურნელოვანი სანთლებით სარგებლობდნენ, მაშინ როცა უბრალო ადამიანები აუტანელი სუნის მქონე ცხიმისგან დამზადებული მბოლავი ჭრაქებით კმაყოფილდებოდნენ.
თაფლი თურქეთის მოსახლეობაში ძალიან პოპულარულია: დღესაც თურქეთის დიდი ქალაქების მცხოვრებლებს სოფლებიდან საზაფხულო დასვენების შემდეგ სახლში ნათესავების მიერ ნაჩუქარი თაფლით სავსე ქილები მიაქვთ. თურქეთის პრეზიდენტი რეჯეფ ერდოღანი კი ერთ კოვზ წაბლის თაფლს, რომელიც მის მშობლიურ რიზეს პროვინციაშია დამზადებული, უძილობისაგან განკურნების საუკეთესო საშუალებად თვლის.
სიხარულის მომტანი ტკბილი „შინაური“ პროდუქტი სრულად პასუხობს თურქების რწმენას, რომ მათი მშობლიური ქვეყანა ერთგვარ პასტორალურ იდილიას წარმოადგენს (იგულისხმება მწყემსური მშვიდი ცხოვრება, ბუნებასთან თანწყობით). ნატოს სამიტიდან სულ რაღაც ერთი თვის შემდეგ რეჯეფ ერდოღანმა თურქ ძალოვნების წარმატებები შეაქო და თქვა, რომ „მათი იმედიანი მუშაობით ჩვენი მწყემსები მთებში მშვიდად უვლიან პირუტყვს“, ხოლო „ბავშვები მდინარეში უსაფრთხოდ ბანაობენ“.
მიწიერი სამოთხის ასეთი ასეთი სურათი სრულიად მიესადაგება მომთაბარე მეფუტკრის ოსმან ილმაზის ცხოვრებას. მისი შრომა მთლიანად არის განპირობებული ართვინის პროვინციის მდელოებით და ყვავილების სიუხვით, სადაც თაფლს ცნობილი კავკასიური ფუტკარი აგროვებს. მისი ხორთუმი 7 მილიმეტრზე გრძელია და ყვავილებიდან ნექტარს უფრო მეტს იღებს, სხვა ფუტკრებთან შედარებით.
„ზაფხულში საქმეს ვიწყებ ხეობებში მდებარე ბაღებში და მდელოებზე, შემდეგ კი სკები უფრო მაღლა მთებში ამაქვს, ყვავილთა აყვავების კვალობაზე“, – ამბობს ოსმან ილმაზი. იგი სკებს შორის დგას, იქვე მისი ქოხია, ირგვლივ კი ნაძვნარით შემოსილი მთები. შორიდან ძროხების ეჟვნის ხმა ისმის.
მაგრამ ეს სოფლური იდილია, პოლიტიკოსების მიერ ნაქები, თანდათან ქრება. მიგრაციის ნაკადებმა თურქეთის ქალაქები გადატვირთა, სოფლები კი ახალგაზრდების გარეშე რჩება. ოცი წლის წინ დაწყებულმა სამშენებლო ბუმმა, რომელიც იაფი საბანკო კრედიტებით არის უზრუნველყოფილი, მთის პირველქმნილ ხეობებში და მიყრუებულ სოფლებში, სადაც ტექნიკა არასოდეს არ ყოფილა, ინდუსტრიული ხმაური შეიტანა: იქ ახლა ჰესების კაშხლები, კარიერები და გზები შენდება.
ართვინის მხარის თითქმის ნახევარი სასარგებლო წიაღისეულის მოსაპოვებლად არის ლიცენზირებული – ამას აჩვენებს ბუნებისდამცავი ფონდის მიერ 2021 წელს გამოქვეყნებული კვლევა. „პრობლემები ბევრია, მაგრამ, სამწუხაროდ, გაჩენილ კითხვებზე მკაფიო პასუხები არ არის“, – ამბობს ოსმან კაია, სოფელ სავაშის მამასახლისი, სადაც ბუნების სიმშვიდე ჯერ კიდევ შენარჩუნებულია – ყველაზე ახლოს მდებარე ქალაქიდან სავაშამდე მისასვლელად მგზავრმა 17-კილომეტრიანი უსწორმასწორო გზა უნდა გაიაროს.
მაგრამ მედალს ორი მხარე აქვს: სიმყუდროვე და იდილია კარგია, მაგრამ… სავაშის ერთადერთ საჩაიეში შეკრებილი უხუცესები თავიანთ მშობლიური სოფლის ბედზე ჩიოდნენ. გზა შესაკეთებელია, ინტერნეტი არ არის, სამუშაოც არაფერია. ახალგაზრდებმა – გოგონებმა და ბიჭებმაც – სოფელი მიატოვეს. შესაბამისად, ბავშვები არ იბადებიან. სკოლა დაიხურა – მოსწავლეები არ არიან. „გადავშენდებით, ჩვენ მომავალი აღარ გვაქვს“, – გულისტკივილით მიზიარებს თავის წუხილს ერთ-ერთი სავაშელი.
ზეინაბ ექშიოღლუს და მუსტაფა მულთანს სიტუაციის შეცვლა აქვთ განზრახული. მულთანი ართვინშია დაბადებული მან 30 წელი სტამბოლის სავაჭრო პალატაში იმუშავა და მშობლიურ სოფელში ბრუნდება: „დახმარების ძახილი გავიგონე“, – მეუბნება იგი. მათი სტრატეგია უბრალოა: დაამზადონ განსაკუთრებული ხარისხის თაფლი, დაადასტურონ მისი სამკურნალო თვისებები ლაბორატორიულად, ქილები ლამაზად შეფუთონ და მაღალი ფასით გაყიდონ, რათა ახალგაზრდებს სოფელში დაბრუნებისა და იქ დარჩენის სტიმული ჰქონდეთ. „აქ თუ შრომა დაფასდება, ცხოვრება სამოთხისებური იქნება… რა მინდა სტამბოლში? იქ ხომ მინიმალური ხელფასი და ჯოჯოხეთია“, – ასკვნის მულთანი.
დიახ, ეს ჯერ ოცნებაა, მაგრამ ზეინაბს და მულთანს იმედი აქვთ, ოცნება აუსრულდებათ და მიზანს მიაღწევენ. მაგალითისათვის: მომთაბარე მეფუტკრეები – ისეთები, როგორიც ოსმან ილმაზია, 50 სკისაგან 500 კილოგრამ თაფლს იღებენ, ანუ წელიწადში 22 500 დოლარს, რაც სამჯერ მეტია თურქეთში დადგენილ წლიურ მინიმალურ ხელფასზე… და თუ მეტი სკა გექნება, შემოსავლებიც მოიმატებს.
პრემიალური თაფლის სახეობები, ვთქვათ, „სენტაური“ და „ელვიში“ ძვირად იყიდება. თაფლი „ანზერი“, რომელსაც ართვინისგან დასავლეთით, მაღალ პლატოზე ამზადებენ, კილოგრამი 200 დოლარი ღირს. თაფლის ეს სახეობა ძალიან უყვართ ადგილობრივ დათვებსაც. ერთ-ერთმა მეფუტკრემ ექსპერიმენტი ჩაატარა: ერთ გობში „ანზერი“ ჩაასხა, დანარჩენ სამში კი უფრო იაფფასიანი თაფლი. დათვები ყოველთვის „ანზერს“ მიირთმევდნენ და ჩხუბიც კი მოსდიოდათ. ხომ გახსოვთ, როგორც დათუნია ვინი-პუჰი ამბობდა – „თაფლის დამზადების ერთადერთი მიზეზი ისაა, რომ მე მისი ჭამა შემიძლია“.
ცნებას „საუკეთესო თაფლი“ – სუბიექტური ხასიათი აქვს. ისევე როგორც ღვინის, სიგარის, ავტომობილის ან ტანსაცმლის შემთხვევაში. გემოვნებაზე არ დაობენ. არის ბუნებრივი პრობლემები: მიმდინარე წელს ართვინში ზამთარი გაჭიანურდა – ივლისშიც კი მაღალმთიან საძოვრებზე და მდელოებზე თოვლი იყო შემორჩენილი.
როცა თაფლის შეგროვება იწყება, მუშა ფუტკრები მუქთამჭამლებს (მამალ ფუტკრებს) აძევებენ. სკაში ოჯახი ზამთრისთვის თაფლს დააგროვებს და ცვილში ინახავს, რომლიდანაც მეფუტკრე თავის წილს იღებს. თუ დედა ფუტკარი სუსტდება, „ქვეშევრდომებს“ მისი მოკვლა შეუძლიათ: მჭიდროდ შემოეხვევიან და გუდავენ – ხდება ერთგვარი „მეფის მკვლელობა“ მწერების სამყაროში.
და მაინც გასული სეზონის თაფლი თავის არომატს საკმაოდ ინარჩუნებს: რეჯეფ ერდოღანის საყვარელ წაბლის თაფლს მუქი ფერი აქვს და ერთგვარი მოტკბო-მომწარო გემო დაჰკრავს, მდიდარია მინერალებით. დათვების საყვარელ „ანზერის“ თაფლს დამათრობელი ყვავილოვანი არომატი აქვს. ოქროსფერი „პროფუნდა“ ნაზი, ტკბილი და სურნელოვანია – თაფლიან კოვზში თითქოს მზის სხივები მოჩანს. რაც შეეხება „მათრობელა გიჟი თაფლის“ (Deli bal) გემოს, ის მახსოვრობიდან გაქრა.
